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隠れた食材で新「郷土の味」(産経新聞)

 知られざる地方の自慢の食材を人気レストランのシェフが腕をふるって「ドレスアップ」し、東京の消費者に伝える。地方と都会を結ぶそんな取り組みが盛んになってきた。仕掛け人は、食や地方にまつわる企画や宣伝のプロたち。シェフにとっては新たな食材を発掘でき、地方にとっては食材を通じて地域の魅力を広く知ってもらえる機会となっているようだ。(津川綾子)

 ◆シェフを招待

 マリンブルーの海に囲まれた長崎県の九十九島。島々に挟まれ、干満差が4メートル近くにもなるという海で「九十九島かき」は育つ。粒が小さく味が濃厚。だが、都会のスーパーで見ることはほとんどない。

 今月8日、九十九島かきの養殖用いかだを囲んで、東京の人気店のシェフ13人が、その身をほお張った。佐世保市の観光コンベンション協会が招待した食材探しツアーで、飲食店検索サイト運営「ぐるなび」(東京都千代田区)が参加を募った。

 なぜ観光振興でシェフを招待なのか。「食は一つの観光資源。もし料理名に『九十九島産の』と名が付けば、観光集客にもつながる」と、同協会の口木史香課長は期待を語る。

 ぐるなびは自治体などと組み、こうした食材探しツアーを平成20年秋から開催。秋田千葉和歌山など10カ所に首都圏のシェフを案内した。新たなご当地PR術として注目を集め、他の自治体から問い合わせもある。

 このツアーで九十九島かきを仕入れた東京・銀座のイタリア料理店「ISOLA(イゾラ) blu(ブル)」の濱崎泰輔シェフは「以前は知らなかった食材だが、現地に来て味も生産者の熱意も分かり、早く話がまとまった」。九十九島かきにエシャロットをのせ、赤ワインビネガーをかけた一品も新メニューに決定。効率よく新食材を探せるとあって、多忙な人気店シェフにも重宝だ。

 ◆一度限りの料理

 また、食やまちづくりなどに携わる若者らが立ち上げた「東京ローカルレストラン」も、産地と東京の料理人、消費者の3者を結ぶプロジェクトだ。

 メンバーは毎月2カ所、日本各地の都道府県を訪れる。当地自慢の食材の生産者に会い、農漁業の苦労や喜び、風土の魅力を聞く。そうして都道府県ごとに地域自慢の食材6種ほどを選ぶと、東京の一流シェフに声をかけて「新郷土料理」を創作。月に一度限り、都内で「開店」し、事前に申し込んだ客に供する。農産物の生産者が来店し、語る話はスパイスというより、むしろメーン。東京レストランの自慢メニューは「作り手の思い」なのだ。

 今月27、28日には万葉牛や田中農場の白ネギなど「鳥取県」の6つの食材を、洋食の名店「京橋 ドンピエール」の荒木正輝シェフがフルコースに仕立てる。

 「土地ごとにある多様な食材を知れば、食の時間はもっと豊かになる。このレストランは一日限り。ぜひ、産地に足を運んで」とプロジェクトリーダーの中原一歩さん(32)は話す。 

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